Open Skies - La Duquesita, Sueños Dulces

Open Skies Magazine & Di Testa e Di Gola  Dubai, June 2013 / Italy, April 2015 (1,000 words)
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A todo el mundo se le trata igual: siempre hay lugar para una pequeña conversación, a los únicos a los que se les deniega la entrada es a los animales domésticos.

La modestia de Luis, pastelero y chocolatero, forma parte del estilo de la casa, basado en el respeto por las recetas heredadas o, algunas veces, rescatadas.

EL CALENDARIO DULCE

Es evidente que Luis, un hombre grande, vestido sin uniforme de pastelero, es artista en su oficio. La variedad de la pastelería aquí es asombrosa, pero también lo es su calidad. Él es reacio a vanagloriarse y esa modestia forma parte del estilo de la casa, basado en el respeto por las recetas heredadas o, algunas veces, rescatadas de fuentes antiguas. Las especialidades incluyen varios dulces clásicos para festividades religiosas. En enero, en el día de San Antón, se hornean pastas de mantequilla cuando los animales son bendecidos en la iglesia local. Deliciosos merengues con almendras, suspiros de modistilla, pueden verse en las vitrinas durante San Antonio, la festividad del patrón de los y las modistas en Junio. Y así cada mes tiene sus especialidades. Cuando viene el invierno aparecen los huesos de santo, esos rollitos de mazapán para celebrar Todos los Santos. Y en Navidad hay colas de gente deseosas de comprar los turrones y anguilas de mazapán hechos en este obrador.

Luis dice, también modestamente, que los pasteles de La Duquesita y los chocolates son especiales debido principalmente a sus ingredientes naturales. "La llegada a España del chocolate de calidad después de la Guerra Civil fue una nueva oportunidad importante," dice. Le da a este hecho tanta importancia como a la llegada de la refrigeración en los años 60. Se puede apreciar esta calidad del producto en todos los pasteles, chocolates y tartas. Si, por ejemplo, te regalan un paquete de naranjines, o bastoncitos de corteza de naranja rallada y envueltos en chocolate oscuro, se nota inmediatamente la suprema calidad de los dos ingredientes. El chocolate viene de su suministrador francés Valrhona, pero la conserva de ralladura de naranja es casera, guardando ese toque de amargura maravilloso. "Algunas veces los productos naturales son difíciles de conseguir, pagues lo que pagues", dice Luis. "Así que tenemos que elaborarlos." Aún en estos tiempos de crisis no recortan en el coste de los ingredientes ni reducen el tiempo de su elaboración.

Eso, por supuesto, implica una forma de vida, casi igual que la de un cocinero. Luis y Teresa trabajan seis días a la semana, incluyendo los domingos. "Pero no nos supone un gran esfuerzo", dice Teresa. "Lo hacemos de forma natural, es parte de la familia de Luis. Se puede decir que es el legado de saber cómo hacer las cosas bien".

El padre de Luis se ganó ese reconocimiento. Él participó y ganó varias competiciones, algunas de Madrid y otras internacionales.

"Pero Luis es más bien como su abuelo," dice Teresa. "No quiere este tipo de premios. Su lema es, el premio es el público que nos visita todos los días".

 

© Vicky Hayward 1996-20

© Spanish translation, Oskar Lanziego, 2015

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