Gastronomía Vasca: Si la nuestra fuera la peor de las vidas

Journal of International Wine & Food Society  Londres, 1988 (2.300 palabras, fragmentos extraídos del texto original)
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Ampliando el entender colectivo, la colaboración (y sacrificio) de la flota pesquera en la veda de la anchoa durante cinco años, con resultado muy positivo, así como el papel de los especialistas en I+D en medir la población de anchoa, ha puesto de relieve la importancia de el esfuerzo de todos en proteger la cadena alimentaria que hay detrás de una buena cocina. Así un circulo vicioso puede pasar a ser virtuosísimo.

Luego hay ese “radio de alcance”. La variedad de ingredientes continúa ampliándose: el foie del sur de Francia es un ingrediente generalizado en los pintxos (tapas), y especias y aromas del mundo entero han sido absorbidas por nuevas versiones de viejos platos. Algunos nuevos horizontes pueden hacerse también locales. Escribiendo en la revista gastronomica de culto sueca Fool Tara Stevens compara a Andoni Aduriz y su equipo de cocina con “una banda de mujeres españolas vanguardistas pasando alrededor de la región, aprovechando las cosas que encuentran en un día normal de la mejor forma posible”. Es una metáfora bien escogida. Sus ejemplos sobre estos productos van desde flores salvajes locales a verduras recogidas por los mismos cocineros en caseríos de la localidad.

Las mujeres también están siendo activamente estimuladas para que vuelvan a las cocinas profesionales. El nuevo Centro Culinario Vasco, trabajando con la universidad de Mondragón, ofrece el primer título universitario de Europa en ciencias gastronómicas, y es de desatacada relevancia que el 43% de su alumnado en el primer curso de 2011 corresponde a alumnas femeninas.

Un agudo reportero vasco de El País, escribiendo sobre el Centro, etiquetó a los nueve cocineros que han sido nombrados miembros honorarios del comité internacional (entre ellos Acurio, Adrià, Blumenthal, Bras, Redzepi) como los “nueve magníficos”. De once a nueve: algunas veces menos es mas para  que la salsa ligue y ésta sea óptima. Pero es todo un detalle que deja al espiritu de la “coquinaria patria”, como la llamó otro cocinero maestro, Pepe Rodriguez Rey, en el lugar que le corresponde. En el pasado.

Hoy en día la crisis es mas amplia. Pero a lo mejor lo de producto ha ayudado a encontrar una narrativa en la búsqueda de soluciones. La identidad culinaria local realista, narrada con tranquilidad e internacional en sus valore - una clara identidad que traspasa cualquier limite del orgullo regional - ha andado bien unida a la gran importancia que se le ha dado a una cultura culinaria igualitaria y meritocrática. Sin duda habrá algo de lo que se pueda aprender.

Un dicho vasco usado para expresar agradecimiento al final de una buena comida lo dice bien claro; una voz unísona y esperanzadora para todos dice: “Gu txartoen bizi gareonak biagina, elitzaka munduan txarrik izango” (Si la nuestra fuera la peor de las vidas, entonces no habría mal en el mundo). Esperemos que se puede interpretar como una discreta declaración de intenciones. Esperemos que sea así y que ahora las ondas dispersadas de esa piedra tirada al agua no hace mucho tiempo se expanden hacia el exterior.

© Vicky Hayward, 1988-2012

© Spanish translation, Oskar Lanziego, 2012

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