Gastronomía Vasca: Si la nuestra fuera la peor de las vidas

Journal of International Wine & Food Society  Londres, 1988 (2.300 palabras, fragmentos extraídos del texto original)
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En gran parte la “crisis” era el reflejo del declive de los caseríos de la región, el resultado, de una lenta pero continua huida hacia las ciudades y de la baja rentabilidad de los pequeños caseríos de producción mixta. Un estudio realizado a mediados de 1970 consideraba que las familias trabajadoras de los caseríos trabajaban una media de catorce horas al día, y que podían triplicar su producción usando métodos de agricultura modernos. También había otros factores que influyeron. Muchas plantaciones de manzanos habían sido sustituidas por pinos durante la dictadura. Las capturas pesqueras empezaban a caer debido a que la legislación no permitía el acceso a antiguos y distantes caladeros y aquellos que estaban más cerca de casa empezaban a dar signos de exterminio.

Por todas estas razones la nueva cocina ocupaba, o más bien empezó a ocupar, un segundo lugar de alto valor funcional. En una cocina orientada por el cuidado del producto, esta era una creativa manera de absorber una mayor variedad de ingredientes, desde kiwis de Galicia a piñas tropicales, y desde nata producida localmente a tubérculos importados de Latín América. Como Busca Isusi hubiera dicho, el radio de alcance empezaba a ampliarse, desde los horizontes más cercanos a los más lejanos. En términos comerciales la cocina vasca, ahora en manos masculinas en sus espacios profesionales, empezaba a globalizarse y en cuanto a su identidad, visto desde fuera, se enganchaba al vagón regional.

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Hoy, treinta y cinco años después, la cocina vasca continúa evolucionando y la crisis del producto sigue entre los tópicos del orden del día.

En la actualidad muchos cocineros vascos de estrellas Michelín de todas las generaciones - por ejemplo Subijana, Berasategui, Aduriz y Atxa - tienen amplios huertos propios para las cocinas de sus restaurantes. Y su experiencia en este campo acumula ya una década. El problema de la sostenibilidad está siendo más ampliamente debatido al tiempo que las capturas de pescado esencial para la cocina tradicional, por ejemplo las anchoas, se han visto reducidas hasta el punto de casi desaparecer, y materias primas, como por ejemplo el bacalao salado, han pasado a ser ingredientes casi de lujo.

La respuesta a la crisis ha sido plural. A nivel comercial del día a día, por ejemplo, las falsas angulas similares a las barritas de cangrejo, una sofisticada elaboración vasco-japonesa, han sustituido a las frescas angulas de Aguinaga. A nivel institucional una docena de productos como por ejemplo las alubias de Tolosa, la miel cruda, la sidra o esas mismas lechugas de caserío, han sido protegidos gracias al amparo, o etiquetaje como productos Eusko Label, que los distingue para que el consumidor los pueda seleccionar de manera rápida y sin confusiones en sus quehaceres diarios.

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