Gastronomía Vasca: Si la nuestra fuera la peor de las vidas

Journal of International Wine & Food Society  Londres, 1988 (2.300 palabras, fragmentos extraídos del texto original)
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Los cocineros, que vinieron desde la provincia de San Sebastián - Gipuzkoa - se reunían una vez al mes para experimentar gastronómicamente. Algunos resultados interesantes a corto plazo resultaron ser discutibles a largo plazo. Pimientos del piquillo rellenos en salsa cremosa, por ejemplo, llegó a ser tal estereotipo en los menús vascos de los años 80 en los restaurantes de todo España que de vez en cuando, al coger un pimiento relleno de no mucha calidad - y poca originalidad - en Canarias o Andalucía, uno podía maldecir el día que fueron inventados.

Al final pocos platos antiguos u olvidados fueron rescatados exitosamente, de la forma esperada por los cocineros: intxaursalsa, ese delicioso postre navideño elaborado con nueces y leche, es uno de los pocos exitosos ejemplos.

Pero hoy en día, mirando hacia atrás, uno puede ver que el legado de los cocineros vascos que volvieron a “reinventar” su gastronomía en los años 70 no fue solo un cambio en su estilo culinario. Con el paso del tiempo sus efectos se han extendido, como en el caso de una piedra que ha sido tirade al agua, creando ondas circulares que van a más. Hoy, año tras año, todavía las nuevas incursiones producen nuevas elaboraciones - en varios sentidos - de una extraordinaria riqueza y diversidad. Se encuentran no solo en pintxos (tapas) de los bares o en el famoso  grupo de restaurants con estrellas Michelin de Donostia, sino también en los mercados de los agricultores y en los proyectos de I + D. Uno piensa en las caras más conocidas de ese mundo - Andoni Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Josean Martinéz y Pedro Subijana, por ejemplo, también en la familia Arzak. Cada uno de los cuales ha tomado un camino diferente a nivel individual, pero parece que todos contribuyen para llevar a cabo una conversación culinaria compartida.

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Otros dos hechos ocurrieron en los 70, ambos menos comentados por los medios de comunicación fuera del País Vasco. Uno fue la exclusión casi completa de las mujeres de las cocinas profesionales - algo que aún puede verse hoy en día con excepciones excepcionales como es el caso de Elena Arzak.

La otra fue lo que se denominó “crisis del producto”.

“Todos los días”, me explicó José María Urepel, el cocinero-propietario del restaurante Urepel de San Sebastián en el año 1988, “nos empezamos a dar cuenta que era cada vez más difícil encontrar los productos que necesitábamos para nuestra cocina natural, simple, y si lo quieres poco sofisticada. Empezamos a crear slogans como “huevos huevos” y “pollo pollo”, para describir alimentos como pueden ser los huevos frescos y el pollo que no hubiesen sido manipulados, falseando el verdadero alimento y engañándonos con su lugar de producción. Es el resultado de una sociedad en busca cada vez más del beneficio a costa de la calidad.”

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