Gastronomía Vasca: Si la nuestra fuera la peor de las vidas

Journal of International Wine & Food Society  Londres, 1988 (2.300 palabras, fragmentos extraídos del texto original)
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2/cont. 

En las áreas rurales la búsqueda por nuevos productos todavía es relativamente pequeña, limitándose a productos de horizontes cercanos. Eso por sí sólo contribuye a la diversidad y a la ingeniosidad. Los platos diarios a lo largo de la costa vasco española, en las montañas, en las tierras medias - buenas tierras agrícolas cercanas al mar- y en los fértiles jardines para el mercado del sur de Navarra son frecuentemente bastante inconfundibles, mientras que la cocina doméstica del País Vasco francés está notablemente diferenciada, si tenemos en cuenta que la frontera fue establecida hace solo dos siglos…

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En el último cuarto del siglo XX era la audaz cocina de los restaurantes del País Vasco la que despertaba un mayor interés. Su fuerte carácter permanece indudablemente en su independencia de espíritu, en el valor que se da a la originalidad, y en los métodos culinarios utilizados. Durante un tiempo muchos profesionales de cocina de Europa, incluyendo la mayoría de Barcelona y Madrid tomaron como referencia a Francia entre los años 20 y 70, sin embargo la cocina vasca se apegó a su propio repertorio gastronómico, con sus valores originales, técnicas y salsas. Había poca diferencia entra la cocina casera y la de los restaurantes, y muchas mujeres por ejemplo, las famosas hermanas de Azcaray del restauranjte Amparo, estaban al cargo de las cocinas de los restaurantes que empezaron a poner platos vascos en los menús. En la época de la dictadura, en la que la lengua vasca y su bandera estaban prohibidas, la identidad cultural jugó un papel importante, e incluso restaurantes emblemáticos llevaron la cocina vasca fuera del País Vasco, como es el caso de Nicolasa, cocinera que puso un restaurante en Madrid.

Así quemientras en la costa mediterránea los gustos gastronómicos de los turistas estaban influyendo en los platos de allí, la cocina vasca estaba absorbiendo nuevos platos que emergían localmente. Las sociedades gastronómicas solo para hombres de las ciudades, o txokos, servían como un nexo clave, ejerciendo de puentes entre la cultura popular y la de los restaurantes. Un buen ejemplo de esto son las kokotxas al pil pil , ese plato ingeniosamente original preparado con la parte que hay debajo de  la barbilla de la merluza en una salsa opaca compuesta por jugos gelatinizados por las propiedades del propio pescado y de sus ingredientes en presencia de ajo. En la actualidad es un plato de restaurante un poco caro, pero nació en los barcos pesqueros y pasó a la cocina popular a través de las sociedades gastronómicas de San Sebastián (Donostia) hace solo unos cincuenta años.

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Entonces, en los años 70, las cosas empezaron a tomar una nueva dirección. La nueva cocina, la respuesta vasca a la nouvelle cuisine, empezó a dar sus primeros pasos. Originariamente fue inspirada gracias al encuentro que tuvo lugar entre Paul Bocuse y un grupo de cocineros vascos que fueron a visitarle, compuesto por los “once magníficos”, nombre con el que el escritor Luis Bettonica, un observador catalan muy ingenioso, apodó a los cocineros involucrados. Cuando Juan Mari Arzak, cocinero que ocuparía la figura central del movimiento, explicó porqué habían dado ese valiente paso traspasando sus propias tradiciones, dijo que sentían que “debían contribuir a los cambios culturales que el pueblo vasco estaba experimentando en ese momento”. La gastronomía, junto con la cultura, se transformaba con el paso de los años.

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