Si Nos Vies Etaient Les Pires Qui Soient

Journal of the International Wine & Food Society  London, 1988 y / a 2015,1,900 mots (extraits)
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A la fin des années 1980, j'allais souvent à Saint-Sébastien (Donostia) avec un ami basque dont la famille tenait un restaurant. J'étais éblouie par la culture culinaire de la région, pas seulement en termes de qualité, mais aussi par la façon dont cette culture était encouragée. Aujourd'hui, je continue à considérer la cuisine basque comme un modèle de ce qui peut être atteint à tous les niveaux de l'art culinaire lorsqu'il existe une volonté commune. On parle beaucoup de l'importance de la créativité de groupe pour lutter contre la crise économique. Voici une histoire qui montre à quel point cela peut être efficace.

Translated by Ann Walgenwitz

Le Pays Basque espagnol a la passion de la cuisine, des repas et de l'alimentation au sens le plus large de ces termes. Si l'on demande pourquoi, l'explication a tendance à varier. On vous parle peut-être avec désinvolture du climat montagnard ou de la brise marine. Les plus sérieux invoquent l'identité culturelle et le plaisir sensuel du repas, dans une société profondément religieuse qui voyait d'un mauvais œil tout autre plaisir terrestre. Les critiques gastronomiques parlent de l'influence de la France toute proche, de la richesse industrielle de la région et du rôle des cuisiniers privés au service des riches familles qui passaient l'été ici au 19ème siècle.

Et puis il y a aussi la théorie de José María Busca Isusi, le grand critique gastronomique, qui considère que la qualité de la table basque résulte de sa position privilégiée ou, selon ses propres termes de son «rayon d'influence» culinaire. On peut interpréter cela au sens physique – en matière de vin et d'alimentation, le Pays Basque est un terroir très divers qui s'inscrit dans d'autres terroirs de même diversité – ou de manière abstraite. Cette région limitrophe est aussi un creuset culturel.

Cela fait au moins un siècle que la gastronomie basque est une scène culturelle hyper dynamique.

Mais une chose est sure. Cela fait au moins un siècle que la gastronomie basque est une scène culturelle hyper dynamique et, sur fond de dialogue et de discussion, il est un principe directeur qui met tout le monde d'accord: le respect des bons produits, recherchés avec obstination et vigilance et, de plus en plus, sans regarder à la dépense.

PRODUITS, PAYSAGES, CUISINES

Au Pays Basque, l'importance accordée au produit est telle qu'elle semble aller de pair avec le lieu, comme dans la culture culinaire romaine classique : alubias, ou haricots noirs, de Tolosa; angulas, civelles, d'Aguinaga; chuletas de buey, côtes de bœuf, de la vallée de Baztan…jusqu'aux tomates et lechugas, produites à la ferme, de préférence dans votre potager ou celui d'un voisin. A l'instar de l'Euskera Batua, la forme standardisée de la langue basque qui intègre de nombreux dialectes locaux, on peut envisager la cuisine de la région comme un amalgame de cuisines locales moindres, issues de terrains très contrastés géographiquement. Aujourd'hui encore, le répertoire «régional» culinaire, tel que l'envisage le monde extérieur, n'existe en réalité que dans les grandes villes et en particulier dans leurs restaurants.

A la campagne, la recherche des bons produits reste relativement indépendante, se limitant à la proximité immédiate. Cela favorise la diversité et l'ingénuité. Le long de la côte basque, dans les montagnes, dans les tierras medias – de bonnes terres proches de la mer – et dans les maraîchages fertiles du sud de la Navarre, la cuisine du quotidien varie beaucoup d'un lieu à l'autre. Quant à la cuisine familiale basque française, elle est remarquablement différente dans la mesure où la frontière n'existe que depuis deux cents ans.

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