Tables avant-gardistes: Adrià a Áduriz

Foods from Spain  New York, 2001-2013
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Cet article m'a été commandé après que le New York Times eut fait sensation en publiant, à la une, un article sur la cuisine de Ferran Adrià. Ce fut l'occasion de se demander ce qui se passait vraiment dans la cuisine d'avant-garde espagnole. Pour répondre à cette question, je me suis adressée à Andoni Luis Aduriz, un chef que j'admire beaucoup. Son point de vue s'avéra prophétique. J'y ai ajouté un épilogue, six ans plus tard, après un repas merveilleux dans son restaurant Mugaritz, le titre de son premier livre en anglais en 2012.

Translated by La Calade

Juste avant le début de ce siècle, l'effet Adrià - alias l'effet Bullí - arriva sur Madrid. Il n'était pas circonscrit à une élite. Dans les cafés, il y avait des discussions quant à savoir s'il fallait ou non s'offrir un siphon pour faire les espumas et sur quelles recettes pouvait-on l'essayer. Alberto, le patron d'un bistro, s'acheta le fameux ustensile et réussit à l'utiliser. Il invita quelques uns d'entre nous à dîner chez lui, et je me souviens de son espuma aux fruits tropicaux: nous nous sommes tus quelques instants, pendant que nos papilles s'éveillaient.

Quelques années plus tard, on me demanda d'écrire sur les jeunes chefs espagnols. En relisant les notes que j'avais prises lors d'une longue journée de travail, j'en résumais les caractéristiques suivantes:

  • modestie étonnante,
  • authenticité, malgré des techniques sophistiquées,
  • empreinte "effet Adrià",

Pour les jeunes chefs, âgés de 20 à 40 ans, le travail d'Adrià était une affaire beaucoup plus sérieuse qu'elle ne l'était pour les cuisiniers amateurs. Il était question de technique, bien sûr, mais, contrairement à ce que l'on a proclamé, là n'était pas l'essentiel. Bien sûr, certains traits de sa première cuisine "mer et montagne" et sa "déconstruction" des années 90, c'est à dire la transformation des textures, des formes et des températures, tout en intensifiant les saveurs, ont eu beaucoup d'influence. Les sauces à base d'huile d'olive précipitée, les mousses et autres gélatines chaudes, les tortillas déconstruites, les raviolis à la vanille, pour ne citer que quelques exemples, ont incité tous les autres chefs à faire des expériences. Adrià les suscitait, car il avait pour habitude d'expliquer ses travaux, ou plutôt, donnait l'impression de les expliquer, la saison suivant leur présentation au public.

Mais, avant tout, ce qui comptait était l'esprit de sa démarche: décalé, extrême discipline, travail en équipe, chacun y ajoutant son grain de sel, esprit qui se substituait à celui du chef-propriétaire. C'était une inspiration communicative, à la fois de style  "à la bonne franquette" et de dur labeur.

Adrià représentait également l'engagement: il avait tracé son chemin seul, d'une façon qu'habituellement on associe aux artistes, misant tout pour une phrase qu'il a reprise au chef français Jacques Maximin, à la fin des années 80. Il l'a maintes fois citée et elle est même inscrite sur la quatrième de couverture de ses livres. "Crear es no copiar." Créer n'est pas copier. On ne se lasse pas de l'entendre.

La fidélité d'Adrià à cette maxime, généralement propre aux artistes, a suscité une vague de comparaisons avec des peintres espagnols, en particulier avec Salvador Dali. Sont-elles pertinentes ? Adrià a écrit en 2002, dans son livre Food By Design, "la cuisine c'est de la cuisine, rien de plus, rien de moins". Il ajouta cependant que cuisiner pour le public, par opposition à la cuisine faite à la maison, allie fondamentalement le métier et l'art.

Ceci me conduit à imaginer d'autres types de comparaisons encore plus pertinentes.

Je songe à ces artistes qui revisitent la culture populaire dans leur domaine, par exemple, le cinéaste Pedro Almodóvar, qui, comme Adrià, travaille à l'écart de la mecque de son monde professionnel, développant dans ses films, dont l'écho est mondial, des techniques personnelles et remodelant les ingrédients du quotidien espagnol. Il a lui aussi ouvert la voie à une jeune génération exceptionnelle dont les membres ont chacun suivi un itinéraire propre  - Fernando Leon, Isabel Coixet, Alejandro Amenábar, Juan Antonio Bayona - pour ne citer qu'eux.

Trois célèbres innovateurs de flamenco me viennent aussi à l'esprit: le guitariste Paco de Lucia, le chanteur Enrique Morente, tristement disparu, et la danseuse Eva Yerbabuena. Ils ont fait des recherches approfondies et ont présenté des spectacles d'une envoûtante contemporanéité. Eux aussi ont inspiré une génération de guitaristes, de chanteurs (cantaores) et de danseurs (bailaores).

Il y a enfin le travail des photographes, tels que Cristina García Rodero, dont le travail met à nu la culture populaire d'une façon profondément touchante. Tout comme les chefs, les cinéastes et les artistes de flamenco, et bien qu'autodidacte, García Rodero s'est beaucoup consacrée à l'enseignement. Son travail force l'admiration, tant par son contenu que par sa perspective. Comme d'autres artistes, elle a choisi une voie indépendente, qu'elle a suivie à un rythme effrené malgré les risques et contraintes financiers.

Comme ces autres créateurs, et ceci me semble être au coeur du sujet, elle revisite les profondeurs de la culture espagnole et nous ébranle de nouveauté.


Que réserve l'avenir aux chefs espagnols ?

Une hypothèse: est-ce une coincidence si tant de créateurs espagnols ont rencontré à l'étranger leurs premiers, ou plus grands, succès ? Le chef catalan Carme Ruscalleda et la photographe García Rodero en sont l'illustration. Ou bien, est-ce un concours de circonstances si, en quête de dialogues, de débats et de collaborations, ils se sont tournés ailleurs, que ce soit en France, au Brésil, en Chine, aux Etats-Unis ou en Amérique Latine ? Cette démarche va sûrement se poursuivre. Espérons qu'elle ne conduira pas à un exil massif.

Parmi les jeunes chefs que j'ai rencontrés, j'ai été particulièrement impressionnée et intriguée par Andoni Luis Aduriz, dont le restaurant Mugaritz est proche de Saint Sébastien, non seulement par sa cuisine, mais par son ésprit: décalés et autocritiques.

En écrivant cet article et m'interrogeant quant à l'avenir, je pensais à lui téléphoner. Il me demanda une journée de réflexion et m'adressa un mail en pleine nuit.

En voici un bref extrait.

"En fin de compte, ce qu'il nous faut, c'est entretenir l'intérêt, les espoirs et la force que la cuisine suscite en ce moment. Mais j'estime que la cuisine a encore besoin d'une petite révolution. Il convient de disséminer le sens des valeurs. Je considère que les valeurs sont plus importantes que les hommes. Nous devons nous poser des questions, et je pense que cela a à peine commencé."

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