Di Testa e Di Gola. A Quattro Mani

Originale sul web / Di Testa e Di Gola  Madrid, Maggio 2015
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Quando ci si avvicina al Rocío sembra un qualsiasi tapas bar di Malaga, la capitale della Costa del Sol in Andalusia. Ma la cucina dello chef stellato Juan Bautista García Martín e del maestro giapponese di sushi Maeso Kikuchi è unica. E così sono anche i prezzi. Volevo capire perché due cuochi di successo decidono di concentrarsi su tapas e sushi a portata di tutti!

Translated by Petra Leja.

Il primo indizio di ciò che rende il Rocío unico come tapas bar consiste nell'odore di cucina fuori la porta della stessa. Qui, dove i tavoli sono impilati nell'orario di chiusura e la porta della cucina è socchiusa, non ci sono aromi meridionali di olio d'oliva che sfrigola, di aglio o pomodoro. Come entro nella cucina che assomiglia ad una cambusa, invece, cammino in un miscuglio di odore di olio di sesamo, limone e prosciutto iberico.

El rocío team in kitchen
Squadra El Rocío di cucina

 

All'inizio lavorarono 18 ore al giorno elaborando piatti "molto molto economici" come sostiene Juan Bautista.

"Non si tratta di un menu fusion", dice Juan Bautista García Martín stringendomi la mano. "A me sembrerebbe irriverente. E' un doppio menu."

L'AMICIZIA, LA CRISI … & ED UN HAMBURGER DI ANATRA

Incontro nella cucina rivestita di scaffali, attrezzature su ganci, fornelli ed ingredienti, Juanma e Carmen, entrambi ventenni, e Masao Kikuchi, 79 anni, uno dei pochi maestri di sushi addestrati in Giappone che lavorano in Spagna. Sia lui che Juan Bautista preparano un menu separato attenendosi alla propria cultura del cibo. Tra i tapas estivi di quest'anno trovo un "ajo blanco" (un gazpacho bianco di mandorle con pasta di mela cotogna, pinoli, pasta di Pedro Ximénez e agar-agar e gelato di litchi). Sul menu sushi  c'è una pancetta iberica con senape giapponese, polpo con saké ed insalata Hijiki di alghe e funghi condito con olio di sesamo tiepido. Dopo i clienti ordinano ciò che gli piace, spesso da entrambi i menu.

Il Rocío nasce dall'amicizia, dalle circostanze e dalla crisi economica. Masao, Juan Bautista e sua moglie María José si sono incontrati mentre lavoravano al Gran Guadalpín, un albergo di lusso a Marbella. Juan Bautista stava a capo del suo ristorante stellato spagnolo mentre Masao, il quale arrivò a Marbella attraverso la cucina del palazzo imperiale dell'Imperatore Hirohito, gli "Hilton" di Dubai e degli Emirati Arabi Uniti e varie altre fermate in cucine rinomate,  si occupava del ristorante giapponese della struttura. Poi arrivò la recessione. Alla fine del 2009 María José era disoccupata ed iniziò ad aprire un tapas bar in proprio in un quartiere di Malaga dove i fitti erano abbordabili. Juan Bautista trovandosi qualche mese dopo nelle stesse condizioni la raggiunse. Non molto dopo arrivò pure Masao.

All'inizio lavorarono 18 ore al giorno elaborando piatti "molto molto economici" come sostiene Juan Bautista. Un hamburger di anatra servito con cipolle cotte nel porto e senape con erbe, grande successo del locale, aiutò da solo a pagare il fitto. Ne hanno serviti più di 100.000 piatti. ("E' sottostimato", aggiunge Juan Bautista). Quando si poterono permettere una sede più grande si sono trasferiti all'angolo dove oggi si trova il loro locale con 40 posti ed aprirono solo di sera.

"Voglio vedere crescere i miei figli", spiega Juan.

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