Au calme près des fours

Last of The Independents  Londres, 2014, 1,200 mots
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3/cont. 

Il y a eu d'autres changements. Les chèvres de Guadarrama au pelage hirsute ne paissent pas encore près de La Cabrera, mais elles sont de retour dans la sierra. Irene n'est plus la seule rôtisseuse de la ville: au Machaco, Eva Abramo, 32 ans, a appris à rôtir avec les techniques modernes. On a le sentiment qu'une tradition féminine est en train de voir le jour. Sans compter la nouvelle génération de clients polonais, roumains et marocains qui se sont installés ici durant les années de croissance économique. «Ce sont de grands amateurs d'agneau», confie Irene avec une pointe d'admiration.

En approchant mon oreille de la porte ouverte, j'entends un sifflement régulier interrompu ponctuellement par de petits craquements.

Elle ne fait pas de projets. Son fils Julen, pas même adolescent, rêve déjà d'être cuisinier. Il n'a pas encore le droit de s'occuper du four, mais tandis que nous discutons, il joue tranquillement avec les assaisonnements. Lorsqu'il tourne les talons, Irene me confie: «Tu sais, je ne suis ni femme d'affaires ni chef. Mais peut-être que ce sera son avenir à lui».

Sa vision n'est pas dénuée de fondement. Les cuisinières espagnoles comme Irene sont en train de nous léguer un remarquable héritage culinaire : initiés à ce culte de la cuisine par leur mère, les fils deviennent parfois des chefs de renommée mondiale – comme Juan Mari Arzak,  les frères Roca ou Andoni Aduriz, par exemple.

Irene laisse reposer son chevreau avant de prélever la viande avec des ciseaux de cuisine. Tout en accompagnant les mets de ses commentaires, elle me fait goûter différents morceaux: d'abord un ris, le «  privilège du rôtisseur», comme elle dit, puis un carré de fine peau dorée et craquante suivi de quelques côtelettes bien tendres. Vient enfin un morceau de viande maigre et juteuse. La dégustation de ce plat en apparence très simple décliné en un camaïeu de bruns, procure de délicieuses sensations, aussi diverses qu'un repas avant-gardiste de cuisine déstructurée.

Tu peux trouver Irene y Santi a: El Asador de Teodomiro, C Carlos Ruiz 3, La Cabrera. Un quart de chevreau pour 2-3 personnes, sur commande, c'est €40.00 (prix de 2015).

© Vicky Hayward, 2014

© French translation, Ann Walgenwitz, 2015

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