Au calme près des fours

Last of The Independents  Londres, 2014, 1,200 mots
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Les coteaux à l'arrière de la ville continuent à lui fournir son deuxième ingrédient essentiel: le ciste qui alimente le four. A l'époque de Teodomiro, le bois issu des rares arbres de la sierra se vendait aux citadins. Les ruraux cuisinaient et se chauffaient en brûlant des broussailles. A La Cabrera, les coteaux étaient couverts de ciste odorant que l'on trouve encore aujourd'hui sur les terrains exposés au sud. Rares sont les habitants de La Cabrera qui, comme Sabi, continuent à récolter les cistes deux mois par an. Ce travail éreintant est également utile pour la ville : l'arrachage soigné de longues bandes de cistes – qui repousseront au printemps suivant – permet de créer des coupe-feux. Dans le four, les buissons bien secs s'enflamment rapidement, produisant une forte chaleur et des nuages de fumée odorante. Les braises resteront rouges plusieurs heures durant.

Rares sont les habitants de La Cabrera qui, comme Sabi, continuent à récolter les cistes deux mois par an.

UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL

Le troisième élément qui explique le goût exceptionnel des viandes rôties d'Irene, c'est la tradition familiale. Dans les années 1930, Teodomiro commence son métier de rôtisseur itinérant en se déplaçant à dos de mulet. Il emporte avec lui ses ustensiles de cuisine, ses plats en terre, son saindoux et son ail bourrés dans les sacs de l'animal. Les chevreaux à rôtir suivent en gambadant : arrivé à destination, Teodomiro se charge d'abattre les bêtes, de les rôtir et de les servir, allant même jusqu'à pousser la chansonnette lors de la fête. Rien ne se perd. Le sang du chevreau est cuit avec des oignons, les abats cuisinés au vin blanc. Le rôtisseur rapporte les pieds de chevreau à la maison pour le repas familial, et troque les peaux contre de l'huile d'olive ou du sucre. Et le métier rentre. Plus tard, installé à La Cabrera, il perfectionnera l'art de rôtir au ciste. Aujourd'hui, le savoir-faire transmis fait la fierté de ses enfants et petits-enfants. 

Irene me fait signe d'approcher du four : «Ecoute ça…». A l'intérieur, une demi-douzaine de pièces de chevreaux et d'agneaux rôtissent dans des plats en terre, à côté d'un gros tas de braises. «Quand le four chante, je sais que la température est bonne» explique Irene. En approchant mon oreille de la porte ouverte, j'entends un sifflement régulier interrompu ponctuellement pas de petits craquements. Elle ferme bruyamment la porte.

La température du four dépasse les 300°C. Pourtant, elle n'ajoute pas une goutte d'eau à la viande. «Elle ne serait pas vraiment rôtie», explique-t-elle. «C'était une des règles d'or de Teodomiro.»

Cinq heures après le début du service, Irene sort le chevreau du four: il a pris une belle teinte acajou et le jus dégouline dans le plat. On comprend bien comment les éléments qui participent au goût s'additionnent: le rapport viande/carcasse, l'intensité de la chaleur, les plats en terre qui empêchent la viande de brûler, l'arôme du ciste. «Pour moi, les rôtis fleurent bon la campagne», confie Irene.

LA PASSION DU MÉTIER

Cette passion du métier qui anime Irene et Sabi est gage de qualité. Ils travaillent sept jours sur sept. En été, pour supporter la chaleur accablante, ils se trempent régulièrement les bras dans un grand seau d'eau fraîche. L'exposition à une telle chaleur favorise les maladies des yeux comme le glaucome, dont les parents d'Irene souffrirent vers la fin de leur vie. Et puis il y a la récession économique, qui a forcé bien des restaurants à mettre la clé sous la porte… C'est un défi permanent. Pourtant, Irene considère que la crise a également eu quelques aspects positifs. Lesquels?  Les laitues qu'elle achète désormais à un ami au chômage qui s'est lancé dans les produits maraîchers, par exemple.

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