Au calme près des fours

Last of The Independents  Londres, 2014, 1,200 mots
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La famille Ochando de El Asador de Teodomiro allume son four à rôtir avec du ciste. Cette plante confère un arôme particulier à leurs chevreaux et poulets grillés et aux poivrons et desserts cuits au four. J'avais fait connaissance avec les Ochandos en 2009, cinq ans avant de parler d'eux dans le cadre d'une série d'articles intitulée 'The Last of the Independents' créée en 2014 pour le blog culinaire de Gareth Jones.

Translated by Ann Walgenwitz

«Mon grand-père Teodomiro considérait que rôtir n'était pas un travail de femme», confie Irene Ochando.  Menue, vêtue de noir comme bien des citadines, elle a noué ses cheveux en queue de cheval pour travailler. Nous sommes dimanche matin, le coup de feu de la semaine, et elle est en train d'assaisonner la viande à rôtir.

«C'est stressant, assez dur physiquement», admet-elle, «mais j'adore l'ambiance calme et sereine qui règne près des fours».

La mère d'Irene avait appris le métier aux côtés de son père dans les années 1940. A l'époque, la viande est un luxe …

RÔTISSEUSES DE MÈRE EN FILLE

Irene fait figure d'exception parmi les maîtres-rôtisseurs de Castille. On dit que le restaurant Botin, au cœur de la vieille ville de Madrid, possède un des fours les plus anciens du monde encore en usage. Ce restaurant, appelé un asador, est le plus célèbre d'Espagne. Ici, on peut admirer le savoir-faire de rôtisseurs bien baraqués qui, armés d'une spatule en bois, bousculent les pièces d'agneau et de cochon de lait. Depuis quelques décennies, les Espagnols mangent tous les jours de la viande, et beaucoup d'établissements se sont donc modernisés pour répondre à la demande. Ces asadors sont équipés de fours à gaz qui rendent la tâche moins difficile. Pourtant, rares sont-ceux qui emploient des femmes comme rôtisseuses.

La mère d'Irene avait appris le métier aux côtés de son père dans les années 1940. A l'époque, la viande est un luxe: pour trouver du travail, le couple sillonne la sierra, allant de fêtes de village en mariages. Plus tard, Vicente, le père, qui est aussi tailleur de pierres, construira le restaurant actuel, une maison basse en granit,  située en plein centre de La Cabrera. La famille est originaire de cette ville nichée sur les pentes sud des sierras du nord de Madrid. Au rez-de-chaussée, derrière la salle, le bar et la cuisine, se trouve la rôtisserie. Irene et Sabi, son mari galicien et leurs deux enfants,  vivent à l'étage.

«Personne ne commente le fait que je suis une femme, mais cela surprend», explique Irene. «Maintenant, la question que l'on me pose toujours, c'est, pourquoi votre viande est-elle si goûteuse?»

On pense bien sûr immédiatement au terroir, mais en creusant un peu, la réponse se trouve en réalité dans les impératifs de l'ancienne pauvreté rurale. La ville de La Cabrera, littéralement «la chevrière», tient son nom des chèvres noires au poil hirsute qui paissaient autrefois en ces lieux.  Comme les chèvres étaient les seules à se contenter des maigres pâtures de montagne, les chevreaux devinrent le plat typique des fêtes de village. Teodomiro achetait chaque bête à rôtir à ses amis chevriers. Aujourd'hui, notre société d'abondance a signé leur disparition dans la région.

LE CHEVREAU ET LE CISTE

«J'ai du mal à trouver des chevreaux. Il faut que la bête pèse aux alentours de 5.5 kg, jamais moins», précise Irene. «C'est le rapport viande/carcasse idéal pour ce type de cuisson».

Les chevreaux nourris à l'herbe que l'on trouve aujourd'hui sur les marchés sont élevés selon des normes de qualité précises. Elles pèsent généralement une demi-livre ou trois-quarts de livre de moins que les bêtes traditionnelles plus costaudes recherchées par Irene. Alors, elle fait comme son grand-père, elle achète ses chevreaux un par un, dans une filière parallèle de bouchers, d'éleveurs et de distributeurs indépendants qui ont toute sa confiance.

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