Gastronomía Vasca: Si la nuestra fuera la peor de las vidas

Journal of International Wine & Food Society  Londres, 1988 (2.300 palabras, fragmentos extraídos del texto original)
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En los años 80 solía visitar San Sebastián (Donostia) con un amigo vasco cuya familia tenía un restaurante. La cultura gastronómica me sorprendió mucho, no solo por su calidad, sino también por el cuidado con el que se mecía.

Translated by Oskar Lanziego

En el país vasco español existe una pasión por la cocina y el bien comer. Si preguntas porqué eso es así la gente puede contestar diciendo sin reflexionar demasiado que se debe al clima montañoso y al aire del mar, o más seriamente, la gente puede mencionar que se trata de su identidad cultural y del disfrute sensual de la comida en una sociedad profundamente religiosa que no veía bien otros placeres más terrenales.

Escritores sobre gastronomía hablan de la influencia de la cercana Francia, la riqueza industrial de la región y la influencia de cocineros privados que trabajaban para las ricas familias que veraneaban en San Sebastián durante el siglo XIX. Quizás la mayor referencia de esto fue el gran escritor vasco, José María Busca Isusi, que decía que la calidad de la gastronomía del País Vasco se debía a su privilegiada posición geográfica o, como decía él, a su gastronómico “radio de alcance”. El frase escueto es, a la vez, preciso y ambigúe. Se puede tomar la expresión en su significado físico, en relación a un territorio de grandes contrastes paisajísticos con otros territorios vecinales de gran riqueza gastronomica, o a sus cruces culturales. Otro idea relevante es lo de Adam Gopnik, quien, escribiendo sobre la gastronomía parisina, ha considerado que tomó cuerpo gracias a las relaciones sociales que formó - o una “movida”. Puede que esto también juegue un papel importante en el País Vasco: lo que es cierto es que durante al menos un siglo su cocina es el foco de una movida especial.

Todo el mundo, sin embargo, parece estar de acuerdo sobre un principio rector de la cocina vasca: el respeto persistente por el producto, el cuidado con el que se trata y, frecuentemente, estos días, debe decirse, a pesar de su alto precio.

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Es tal el énfasis que se pone en el producto en el País Vasco que parece que éste va casi siempre acompañando del lugar en donde se produce, como en la cultura romana clásica: alubias, alubias negras, de Tolosa; angulas, angulas, de Aguinaga; chuletas de buey, chuletas del valle del Baztán… y así sucesivamente; hasta tomate, y lechuga, de caserío, y, cómo no, mejor si es de nuestra huerta familiar … Y es así de variada la geografía de la zona que como en el caso del Euskera Batua, la estandarizada forma de la lengua vasca, que es la suma de muchos dialectos locales, que así es la cocina de la región que puede verse como un amalgama de muchas cocinas locales más pequeñas. Aún hoy el repertorio gastronómico de la “región”, como es entendido por el mundo exterior, solo existe en las grandes ciudades y, especialmente, en sus restaurantes.

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